Berenjenas rellenas de ensalada de quinoa

Hoy os dejo una receta que vimos de Los hermanos Torres en su programa de cocina que me encantó, en especial cuando dijeron que era un homenaje a La Mancha, mi tierra de origen. Me vinieron una ganas terribles de probarla pues lleva un ingrediente que me recodaba mi infancia, las famosas berenjenas de Almagro. En aquella época era difícil encontrarlas en Barcelona y por eso mi padre disfrutaba tanto de comerlas que me transmitió aquella sensación que experimentas al comer algo familiar y único que sólo pasa cuando estas fuera de tu tierra y vuelves. Todos y todas las que en algún momento habéis tenido que salir de casa durante un tiempo seguro que lo entendéis. Pero además esta receta tiene un ingrediente más actual y que a mi también me encanta, la quinoa. Estaba claro que tenía que hacerla y subirla al blog!!. Es una receta super sana, muy refrescante por los ingredientes que lleva. Es la base para variaciones de la ensalada si alguno de ellos no os gusta.O variando el tipo de quinoa. Espero que estéis de acuerdo con mi valoración.

Ingredientes

2 berenjenas

300 gr de quinoa (yo utilicé la roja para ser fiel a la receta de los Torres)

800 ml de caldo de verduras

5 berenjenas de Almagro (compradlas pequeñitas, son mucho más buenas y se puede comer las hojas e incluso el tronco)

Unos daditos de un buen queso manchego

Unos 50 ml de aceite de nueces. Si no tenéis yo le puse 5 nueces a trocitos muy pequeñas en el aceite

1/4 de pepino (un trocito)

1/2 cebolleta tierna, a ser posible cogerlas finas porque lo mejor es la parte verde

Unas hojas de rúcula

20ml de vinagre de jerez

un chorlito de zumo de limón y un poco de ralladura de la piel

aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra

Anchoas en conserva, de buena calidad

Preparación

Asar las berenjenas en lugar de freírlas, así no tendrán tanto aceite. Para ello abrirlas por la mitad, hacer unos cortes en la carne de forma que quede como rombos y sin llegar al fondo. Ponerles un chorlito de aceite, sal y pimienta. Asarlas con el horno a 180ºC unos 40 o 50 min.

Mientras se hacen prepararemos la ensalada. Cocer la quinoa en el caldo de verduras durante aproximadamente. 15 min. La quinoa siempre necesita el doble de caldo que de quinoa, cuando se ha evaporado todo el caldo es el momento de apagar el fuego. La quinoa ha de quedar seca pero suelta.

Pasar la quinoa cocida a un bol y añadir las berenjenas de Almagro y el queso todo a daditos pequeños. Agregar las nueces muy picadas, el pepino a dados y la cebolleta cortada a aros pequeños. Aliñar con la vinagreta preparada con el aceite de nuez o sólo girasol, el vinagre de Jerez, el zumo de limón y acabar rallando un poco de la piel de limón para que le de un toque cítrico y fresco. Pimienta y sal al gusto.

Sacar las berenjenas y con un tenedor chafar la piel de manera que quede como una barca para que sea la base de la ensalada. Poner unas hojas de recula o cualquier brote verde, encima una buena capa de ensalada y por último las anchoas

 

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