Arròs Brut

Hoy hemos hecho otro plato típicamente mallorquín, “arròs brut”. Este arroz recibe este nombre por su color como sucio, es decir oscuro y es uno de los platos que más gustan a mi familia. Es uno de esos platos que vienen de la cultura popular y que en el pasado se hacía para aprovechar la carne de caza, conejos, liebre, palomo, etc. Yo os puedo asegurar que no voy de caza por lo que lo adapto a lo que encuentro en mi mercado. Otro truco es el recipiente donde se hace, en Mallorca utilizan las “greixoneres” que son unas fuentes de barro muy buenas para cocinar. Yo personalmente las aconsejo pero como tampoco es una pieza que hoy en día tengamos en la cocina, aconsejo un recipiente de hierro. En mi caso utilizo mi maravillosa “cocotte” de la marca Straub, es ideal para este tipo de platos.

He de confesaros que el plato de hoy no lo he hecho sola, sino que he contado con dos pinches “excepcionales” mi marido y un buen amigo, Xavi. Ha sido muy divertido cocinar con ellos aunque no sé si ellos dirán lo mismo ya que les he ido controlando en todo momento y exigiéndoles claro está un nivel casi profesional.

El resultado no podía ser otro, buenísimo arroz!!! De los mejores que me han salido.

Ingredientes (para unas 4 personas)

  • 300 gr de arroz bomba
  • Unos 800 gr de carne variada (conejo, pollo picantón, codornices, o cualquier tipo de ave de caza). Reserva el hígado del conejo para la picada
  • Un poco de costilla de cerdo ibérico
  • 200 gr de setas
  • ½ cebolla mediana
  • 1 tomate rojo para freír
  • Un manojo de judía verde
  • ½ pimiento rojo
  • Unos 150 gr de guisantes, a ser posible frescos
  • El corazón de un par de alcachofas (opcional)
  • Un ajo y unos brotes de perejil (para la picada)
  • Unas hebras de azafrán
  • Unas 8 cucharadas de aceite virgen de oliva
  • Para condimentar además de la sal ponerle un poco de pimienta, un poco de nuez moscada, un poco de canela y un par de clavos o clavo en polvo.

Preparación

Poner unas 8 cucharadas de aceite en la cazuela o cocotte. Salpimentar los trozos de carne y dorarlos por los dos lados.

Cuando estén dorados ponerle la cebolla cortada en trozos finos y pequeños y el pimiento también en trozos muy pequeños. Bajar el fuego al mínimo. Cuando la cebolla esté transparente añadirle el tomate rallado o a si preferís sin rallar quitarle la piel y hacerlo en trozos muy pequeños.

Cocerlo bien hasta que el tomate pierda parte del agua y añadir los guisantes, los corazones de las alcachofas y las judías. Remover bien todo y dejar tapado unos 5 minutos. Añadir las setas y un vasito de vino blanco o cualquiera que utilicéis para cocinar. Cuando se haya evaporado rectificar de sal y añadirle un poco de pimienta negra, un poco de nuez moscada, un pellizco de canela en polvo y los clavos.

Mover todo y añadirle el agua previamente calentada. Dejar cocer hasta que la carne esté tierna. Añadirle unas hebras de azafrán (recordar que antes se ha de tostar en una sartén o bien poner las hebras con un poco de agua y calentar al microondas).

Mientras, coger el ajo y darle un golpe con el mango del cuchillo para chafarlo, freírlo y reservar en un mortero. En la misma sartén freír el hígado y también ponerlo en el mortero con un poco de perejil y sal. Machacarlo todo bien y reservar esta picada.

Probar el caldo y rectificar de sal y si lo encontráis necesario de alguna otra de las especies que hemos mencionado.

Poner el arroz y cuando hayan pasado unos 5 minutos añadir la picada, remover y dejar hervir 10 minutos más. Esté arroz no ha de quedar seco por lo que es aconsejable tener un cazo de agua caliente y añadir si conviene. Pasado este tiempo probar el arroz, si veis que le queda poco, apagar el fuego y tapado dejar reposar unos 5 min más. Como he dicho, es un arroz que ha de quedar caldoso, por lo que se ha de ir controlando y añadiendo agua y sal si es necesario.

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